달콤하고 신맛이 나고 쓴 맛, 짠맛과 함께 다섯 번째 기본 맛으로 묘사 된 우마미는 요리 세계에서 초석이되어 다양한 요리에 깊이와 풍부함을 더합니다. 주요 공급 업체로서자가 효모, 나는자가 분해 된 효모 가이 인기있는 우마미 맛에 어떻게 기여하는지에 대한 매혹적인 과학을 탐구하게되어 기쁩니다.
우마미 이해
우마미는 1908 년 일본 과학자 Kikunae Ikeda에 의해 Kombu Seaweed에서 Monosodium glutamate (MSG)를 분리했을 때 처음으로 확인되었습니다. 그는 MSG에 의해 부여 된 풍미있는 맛이 다른 네 가지 기본 맛과는 다르다는 것을 알았습니다. 오늘날, 우리는 우마미가 많은 음식에 자연적으로 존재하는 글루타메이트, 이노시 네이트 및 구아 닐 레이트에 반응하는 혀의 특정 맛 수용체에 의해 감지된다는 것을 알고 있습니다. 이 화합물은 맛에 대한 인식을 향상시켜 요리를 더 맛있고 만족스럽게 만듭니다.
자가 효모는 무엇입니까?
자가 분해 된 효모는 효모 세포의 자체 소화 (자가 분해)를 통해 생산되는 자연 식품 성분입니다. 단일 세포 곰팡이 인 효모는 단백질, 핵산 및 비타민이 풍부합니다. 자가 분해 공정 동안, 효모 세포 내의 효소는 단백질을 포함하여 아미노산으로의 단백질 및 뉴클레오티드로의 세포 성분을 분해한다. 이는 글루탐산 (글루타메이트의 형태)과 이노신 산 및 구아 닐산과 같은 뉴클레오티드가 풍부한 농축 향상 강화제를 초래합니다.
우마미 맛에서 글루타메이트의 역할
글루타메이트는 가장 중요한 우마미 - 부여 물질 중 하나입니다. 자가 효모에서, 단백질은 그들의 구성 아미노산으로 가수 분해되고, 글루탐산은 가장 풍부한 산 중 하나이다. 글루탐산이 음식에 존재하면, 그것은 우리의 혀의 감칠 맛 수용체와 상호 작용하여, 우리가 풍미있는 풍미를 경험하고 있다는 두뇌에 신호를 보냅니다.
예를 들어,자가 효모로 만든 수프베이스에서 글루타메이트 함량은 전체 향미 프로파일을 향상시킵니다. 마치 수프 맛이 마치 몇 시간 동안 끓인 것처럼 몸이 더 가득 차 있습니다. 요리사는 종종 주식, 그레이비 및 소스에서자가 분해 된 효모를 사용하여 접시를 돋보이게하는 우마미의 여분의 층을 추가합니다. 자가 분해 된 효모의 글루타메이트는 또한 다른 우마미 화합물과 상승 효과를 가지고 있으며, 우마미 맛을 증폭시키고 더 강렬하게 만듭니다.
뉴클레오티드 : 우마미 부스터
글루타메이트 외에도, 뉴클레오티드는 우마미 맛을 향상시키는 데 중요한 역할을한다. 자가 분해 된 효모는 뉴클레오티드 인 상당한 양의 이노 신산 및 구아 닐산을 함유한다. 이 뉴클레오티드는 글루타메이트와 함께 작용하여보다 복잡하고 강렬한 감칠 한 맛을 만듭니다.
글루타메이트와 뉴클레오티드의 조합은 종종 "우마미 시너지"라고합니다. 이 두 가지 유형의 누마 - 부유 한 화합물이 식품에 함께 존재할 때, 우마미 맛은 개별 효과의 합보다 훨씬 강합니다. 예를 들어, 가공 고기 제품에서자가 분해 된 효모를 첨가하면 고기의 천연 우마미가 향상 될 수 있습니다. 자가 분해 된 효모의 뉴클레오티드는 고기의 글루타메이트와 상호 작용하여 소비자가 호소력을 느끼는보다 강력하고 풍미있는 맛을 만듭니다.
식품 산업에서자가 분해 효모의 적용
식품 산업은자가 분리 효모의 가치를 천연 우마미 강화제로 널리 인식했습니다. 간식, 수프, 소스, 조미료 및 가공 고기를 포함한 다양한 제품에 사용됩니다.
간식 산업에서는자가 효모가 종종 감자 칩, 팝콘 및 크래커에 첨가되어 맛있고 우마미가 풍부한 풍미를 제공합니다. 예를 들어, 간단한 소금에 절인 감자 칩은자가 효모를 첨가하여 더 미식가 시음 스낵으로 변형 될 수 있습니다. 우마미 맛은 칩을 더 중독성 있고 만족스럽게 만들어 소비자의 미각에 호소합니다.
수프와 소스 산업에서자가 분해 된 효모는 풍부하고 맛이 좋은베이스를 만드는 데 사용됩니다. MSG와 같은 인공 향미 강화제의 필요성을 대체하거나 줄일 수 있으며보다 자연스러운 대안을 제공합니다. 예를 들어, 토마토 소스는자가 효모를 첨가하여 더 풍미 있고 복잡하게 만들 수 있으며, 몇 시간 동안 요리 된 수제 소스와 비슷한 깊이를줍니다.
가공 고기에서자가 분해 된 효모는 고기의 자연적인 맛을 향상시키고, 맛을 가리며, 전반적인 맛을 향상시킵니다. 또한이 제품의 나트륨 함량을 줄이는 데 사용하면서도 여전히 강한 우마미 맛을 유지하는 데 사용할 수 있습니다. 예를 들어, 낮은 나트륨 소시지에서,자가 분해 된 효모를 첨가하여 감소 된 짠맛을 보완하여 제품의 맛이 여전히 맛있게 보장 할 수 있습니다.
우리의 제품 범위
자가 분해 된 효모 공급 업체로서, 우리는 우마미가 풍부한 고품질 제품을 제공합니다. 우리의 자동 분해 된 효모는 신중하게 제어 된자가 분해 공정을 사용하여 생산하여 최대 향미 개발을 보장합니다. 표준자가 분해 효모 외에도 우리는 다음과 같은 특수 제품을 제공합니다.아연 농축 효모 분말그리고크롬 농축 효모 분말.
아연 농축 효모 분말은 감칠 맛을 제공 할뿐만 아니라 아연의 영양 이점을 제공합니다. 아연은 면역 기능, 상처 치유, 성장 및 발달을 포함한 많은 신체 기능에서 중요한 역할을하는 필수 광물입니다. 우리의 아연 강화 효모 분말은 식품, 특히 건강 - 의식적인 소비자를 대상으로하는 식품에 큰 도움이됩니다.
크롬 강화 효모 분말은 우리의 범위에서 또 다른 혁신적인 제품입니다. 크롬은 정상적인 혈당 수치를 유지하는 데 중요한 미량 미네랄입니다. 크롬 농축 효모 분말을 식품에 통합함으로써 제조업체는 맛이 좋을뿐만 아니라 건강상의 이점을 제공하는 기능적 식품을 제공 할 수 있습니다.
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참조
- Ikeda, K. (1908). 새로운 조미료. 도쿄 화학 학회지, 30, 820-836.
- Breslin, Pas, & Beauchamp, GK (1997). 화학적 감각, 구강 자극 및 맛 인식. 심리학의 연례 검토, 48 (1), 435-458.
- McGee, H. (2004). 음식과 요리 : 부엌의 과학과 지식. Scribner.
